La ricetta di Rachel Roddy per una cottura a strati di zucchine, mozzarella e parmigiano

Jul 07, 2023

Una torta salata creativa in cui strati di zucchine ammorbidite vengono schiacciati saldamente tra due tipi di formaggio e pomodori

Anche se la scelta è migliore tra mezzogiorno e le 14, preferisco andare verso le 15.30 alla mensa Felice, proprio sotto casa nostra, perché, dopo la fretta del pranzo, anche le sedie sembrano sedersi e sospirare di sollievo. E perché c'è meno scelta, il che è fantastico, perché sono occupato, affamato e non voglio pensare; mi dice il contatore. Inoltre, a metà pomeriggio, l'ultimo dei piatti di verdure che fanno così bene – la parmigiana di melanzane alta diversi centimetri, la torta di purè di patate, i fagiolini piatti stufati nel pomodoro e i cubetti di patate arrosto al rosmarino – sono arrivati sono rimasto seduto per un po', riposando, in ammollo. E ora che sono tornate le giornate calde, il riposo è ancora migliore per i piatti di verdure a lungo sfornati ma lontani dal freddo, e ne esaltano il sapore.

Alle quattro, però, era troppo tardi, e ho guardato l'ultima fetta di parmigiana tornare a casa in una scatola di alluminio con un uomo con un berretto dei Guns N' Roses e una chitarra attaccata alla schiena. Il che, ovviamente, mi ha fatto risentire ancora di più lui e la sua parmigiana. Così, dopo una polpetta di riso e una crocchetta di patate con dentro un po' di formaggio, ho comprato basilico, pomodorini e mozzarella, che ho tirato fuori dal sacchetto di plastica pieno di liquido torbido e ho messo in un piatto in frigo, così si scolateli durante la notte, pronti per il giorno successivo.

Solo la mattina dopo, quando ebbi tirato fuori tutto – il piatto di mozzarella scolata, il parmigiano, i pomodori per il sugo e il basilico – mi resi conto di aver dimenticato l'ingrediente principale: le melanzane al sangue. Faceva già caldo e l'idea di uscire di nuovo e poi friggere fetta dopo fetta di melanzana senza uova gli sembrava poco allettante. Ma avevo le zucchine e la parmigiana è semplicemente una cosa cotta a strati... il che mi porta alla ricetta di questa settimana. Potrebbero funzionare? E potrebbero funzionare senza pre-frittura, oppure rilascerebbero molta acqua durante la cottura e manderebbero il tutto a galla?

La risposta è: sì, funzionano! E sì, rilasciano una grande quantità di liquido. Ecco perché la ricetta di questa settimana è un esercizio di tamponamento e inclinazione. Tamponare le listarelle sottili di zucchina, tamponare la mozzarella già scolata e poi, a metà cottura, togliere la teglia dal forno e inclinarla leggermente per eliminare un po' del liquido in eccesso. Ma in compenso è la cottura più deliziosa, con le zucchine stufate e ammorbidite nel liquore prima di essere cotte a fettine sode con pomodoro e due tipi di formaggio.

Il periodo di riposo è ancora più vitale che con la parmigiana di melanzane, credo, per dare tempo ai succhi e alla salsa rimanenti di essere assorbiti, e alla mozzarella e al parmigiano di raffreddarsi, così il formaggio amalgama e lega il tutto. Segui l'esempio di Felice: in forno alle 11 e sfornato entro le 11.45, per essere mangiato alle 14. Anche se alle 15.30 è ancora meglio, con una birra al tavolo vicino alla finestra.

Servi4-6

600g di zucchineSale500g di mozzarella, scolato durante la notte e poi asciugatoOlive oil300ml tomato passatao salsa di pomodoro densa100 g di parmigiano, grattugiatoUna grossa manciata di foglie di basilico

Utilizzando una mandolina o un pelapatate tagliate le zucchine a listarelle sottili: non preoccupatevi se non saranno perfette. Asciugateli con carta da cucina e cospargeteli di sale. Tagliate la mozzarella in pezzetti piccoli e trasandati e asciugateli.

Ungere con olio una teglia di metallo dai bordi alti o una piccola pirofila, quindi utilizzare un terzo di zucchine per creare uno strato di base, disponendo i pezzi in modo ordinato, ma senza preoccuparsi troppo. Coprire con un terzo della salsa, un terzo del formaggio, metà della mozzarella e una manciata di foglie di basilico. Ripetere gli strati di zucchine, salsa, parmigiano e la restante mozzarella e basilico, quindi terminare con un ultimo strato ciascuno di zucchine, salsa e il rimanente parmigiano.